2 principaux facteurs favorisent la cristallisation du miel :
1) Le rapport entre le glucose et le fructose
2) Le rapport entre le glucose et l'eau
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Le rapport entre le glucose et le fructose :
Lorsqu'un miel est riche en glucose et
pauvre en fructose ,la cristallisation
est rapide : par ex. le miel de
colza ,cristallise tres rapidement
si il n'est pas mis en pot rapidement.
Le miel d'acacia,à l'inverse,riche en fructose et pauvre
en glucose ne va pas cristalliser et va rester liquide .
Entre ces deux miels il y a toute une gamme d'autres miels qui vont
plus ou moins cristalliser vite .
Le rapport entre le glucose et l'eau :
La teneur en eau est très importante.
En effet,il faut tenir compte du rapport
entre le glucose et l'eau.
Si le rapport depasse 2 ,le miel va avoir
tendance à cristalliser plus vite ...
Par exemple : un miel qui contient 36% de glucose et 17 % d'eau
(36/17= 2,1) va plus cristalliser qu'un miel qui contient 34 % de
glucose et toujours 17 % d'eau (34/17=2)
Notez bien ,donc,l'importance du glucose dans le processus
de cristallisation .