Cristallisation du miel et sucres

La cristallisation du miel et les divers sucres impliqués

 

2 principaux facteurs favorisent la cristallisation du miel :

 

1) Le rapport entre le glucose et le fructose

2) Le rapport entre le glucose et l'eau

 

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Le rapport entre le glucose et le fructose :

 

miel-cristallise-1.gif

 

Lorsqu'un miel est riche en glucose et

pauvre en fructose ,la cristallisation

est rapide : par ex. le miel de

colza ,cristallise tres rapidement

si il n'est pas mis en pot rapidement.

Le miel d'acacia,à l'inverse,riche en fructose et pauvre

en glucose ne va pas cristalliser et va rester liquide .

Entre ces deux miels il y a toute une gamme d'autres miels qui vont

plus ou moins cristalliser vite .

 

Le rapport entre le glucose et l'eau :

 

miel-liquide.gif

 

La teneur en eau est très importante.

En effet,il faut tenir compte du rapport

entre le glucose et l'eau.

Si le rapport depasse 2 ,le miel va avoir

tendance à cristalliser plus vite ...

Par exemple : un miel qui contient 36% de glucose et 17 % d'eau

(36/17= 2,1) va plus cristalliser qu'un miel qui contient 34 % de

glucose et toujours 17 % d'eau (34/17=2)

 

Notez bien ,donc,l'importance du glucose dans le processus

de cristallisation .

 

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